Valencia Club de Cocina ofrece mensualmente un curso de dos días sobre la Cocina Japonesa. Dado el interés que esta, hasta ahora desconocida cultura, genera hemos preparado estas breves notas relacionadas con la Cultura Gastronómica en Japón.
Japón es un archipiélago constituido por más de 1000 islas. La pesca es, por tanto, el mayor recurso natural. En las llanuras costeras, se practica la agricultura siendo los principales cultivos el arroz, la soja y las legumbres.
La comida diaria está constituida por: arroz, sopa, verduras, encurtidos, pescado o marisco; carne o ave; presentados cada uno en pequeñas cantidades y al mismo tiempo. Como postre se consume fruta de la temporada.
Los japoneses tradicionalmente se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas; pescado y brotes de soja. El contacto con los portugueses hacia 1520, introdujo platos de carne de cerdo o pollo y los fritos y buñuelos que más tarde llamaron “tempura”. El término «tempura» procede de la palabra temprano, significa que se debe preparar y en seguida pasar a la mesa.
En la tradición japonesa existe un determinado orden para servir la comida, primero van los productos de montaña (por ejemplo: tallos como bambú), luego los de mar, y por último los de campo.
Estilos de comida.
– La comida familiar consta de sopa y tres platos aparte del arroz, las conservas y el té. Estos tres platos son: pescado crudo, algo cocido y otro asado. Al final va la fruta.
– La comida para llevar o Bento es una especie de caja con compartimientos donde se coloca diferentes tipos de comida, hasta diez preparados. Igualmente debe cumplir el requisito de contener algo asado, frito, cocido, crudo, encurtido y el arroz. Es muy importante la estética, que tenga variedad de colores y bien distribuido.
– La comida formal es más estricta, aquí ya se usan diferentes tipos de platos, redondos o cuadrados, con decorados de flores o sin flores dependiendo de la estación. La apariencia y el atractivo visual son fundamentales. Un banquete debe tener: un aperitivo, una sopa clara, pescado crudo, un asado en la parrilla, un plato al vapor, otro cocinado a fuego lento, también el frito en abundante aceite, otro encurtido y ensalada.
Requisitos para lograr un buen plato.
La frescura, algo básico en la comida japonesa, frescura en los ingredientes, sobre todo los pescados, las frutas y las verduras. Generalmente las verduras y frutas se consumen de acuerdo a la estación por lo tanto siempre van a haber productos frescos y diferentes.
El placer: la persona que se dedica a cocinar debe disfrutar de lo que hace.
El tiempo: es importante dedicar el tiempo necesario para lograr una buena comida, este va desde el momento de hacer las compras hasta su servicio en la mesa.
La técnica: el corte y la manera de preparar las carnes y verduras necesitan tiempo y atención. Cada receta tiene sus propios cortes los cuales son necesarios para dar la decoración de un plato. Una buena receta requiere cortes exactos lo cual va a garantizar un plato único.
La decoración: cada plato debe presentarse organizado de manera que sea un placer verlo, tanto en sabores como en colores, la hora de servir es como la culminación de ese proceso, es como un final feliz.
Reglas para tener en cuenta a la hora de servir un plato bien presentado:
“La comida entra por los ojos”, y en Japón no se puede separar la estética y la disposición de cada comida.
La guía principal es la estación, el espíritu de la estación se refleja en la comida y su orden, no sólo en los productos de cosecha. Por ejemplo: en primavera prevalece la flor del cerezo; en verano se acostumbra servir platos fríos como la pasta fría o “soba”; en otoño se consume pescado asado y lo adornan con hojas rojas; en invierno se comen platos preparados en hornillas especiales cerca al calor del fuego donde participan y comparten los comensales en su preparación, uno muy conocido es el “Sukiyaki”.
La combinación de los colores, los sabores, los modos de cocinar y los elementos, son importantes. Se utilizan 5 colores (verde, amarillo, rojo, blanco y negro), 5 sabores (dulce, salado, agrio, ácido y picante), 5 artes (crudo, cocido, al vapor, a la parrilla y frito) y 5 elementos (fuego, tierra, madera, metal y agua).
Tiempo, detalle y variedad es básicamente lo que se necesita. Los utensilios son diversos y ayudan a cumplir este principio.
El corte de las verduras y pescados es fundamental, según el ingrediente y su forma de cocción tendrá un tratamiento diferente. Para fritos se deben cortar en láminas; para mezclas, en diagonal; para ensaladas, en rodajas.
La cocción de las verduras también es importante para su apariencia, las verduras hervidas se cocinan en poca agua y por poco tiempo para que conserven su forma, su valor nutritivo y sean de fácil digestión. Las verduras salteadas a fuego alto y con la sartén bien caliente permite que no se ablanden ni se agüen al cocinar. Las verduras en adobo, con sal, limón y salsa de soja durante 1 o 3 días acentúan su sabor.
Siempre debe haber armonía entre los ingredientes, el recipiente y la loza en que se sirve cada plato. Si el plato es cuadrado se aconseja servir cosas redondas y viceversa, si el cocido lleva caldo se presentara en un plato hondo. El arroz blanco siempre se sirve en un tazón pequeño y aparte de los otros platos de comida.
La estética aconseja muchos platillos con poca comida, es mal visto un plato con mucha comida.
Los palillos se utilizan tanto para comer como para preparar las comidas, la diferencia es que los últimos son más largos y se denominan ¨palillos para cocinar”, su tamaño facilita el manejo de la comida, evita quemaduras al mantenerse lejos del fuego y el salpicarse de grasa.
En caso de servirse al plato desde la bandeja, se pueden utilizar los palillos por el lado grueso, es decir, no usar el palillo por el lado que come. Cuando se ofrecen pastas largas se comen con unos palillos cuyas puntas tienen ranuras para que no se resbale el alimento.
La cuchara se usa para los postres y el cuchillo en la mesa no es necesario ya que los alimentos se sirven en trozos del tamaño de un bocado.
Para servir la sopa miso se usan unas tacitas con tapa, pues el liquido debe llegar a la mesa muy caliente. Otra clase de sopa, noodles, por ejemplo, exige una taza bastante grande y amplia.
En caso de preparar alimentos al vapor, se disponen en una especie de canastos de madera.
La salsa de soja tiene su propio recipiente, se trata de una jarrita con tapa.
El arroz es elemento principal de la dieta y producto esencial de la comida japonesa. En Japón se consume un arroz blanco, moderadamente blando y homogéneo, de preparación simple (solo agua) y se acompaña con encurtido. El comensal come el arroz subiendo la taza a la boca y ayudándose de los palillos para introducirlo a la boca. Con el arroz se puede preparar variados productos, galletas, pasta, vino, dulces y hasta papel.
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