A lo largo de dos semanas, han pasado por nuestra cocina lo más granado de la gastronomía valenciana. Grandes chefs que han participado en el Curso de Cocina de Las Provincias.
En esta tercera edición del curso participaron Begoña Rodrigo, de La Salita, ganadora del concurso televisivo Top chef; su compañera en el programa Barbará Amorós; Jorge De Andrés, jefe de cocina del restaurante Vertical (estrella Michelín); Germán Carrizo, el cocinero que Quique Dacosta designó para desarrollar el proyecto El Poblet en Valencia; Antonio Villaescusa, de La Sucursal; Miguel Barrera, de Cal Paradís, reciente estrella Michelín; Manolo Fominaya, de Casa Manolo; Alberto Ferruz (Bon Amb), otra estrella Michelín procedente de Jávea; y nuestro chef Yeray Forés. Nueve maestros de los fogones que simbolizan el excelente nivel de la gastronomía de la Comunidad Valenciana.
Los nueve cocineros enseñaron a los alumnos algunas de sus recetas favoritas. Begoña Rodrigo inauguró el curso con varias recetas para chuparse los dedos, de las que destacamos el salmón marinado con glaseado de espinacas y crema de hinojo y el rissotto de rabo de toro. Con platos como anguila con salsa tsume y ramen de Momofuku, Bárbara Amorós demostró su dominio de la cocina asiática.
Del Grupo La Sucursal (una estrella en sus dos restaurantes), Antonio Villaescusa y Jorge de Andrés nos deleitaron con platos deliciosos como cebiche de vieira, aguacate, tomate verde y emulsión de aji amarillo, jurel en adobo de cajún y tandori y, de postre, galleta, café y almendra amarga. Germán Carrizo eligió para su clase magistral un arroz con setas de temporada y presa ibérica, papel steak y morros marinos. Y Manolo Fominaya trajo de su restaurante en Daimús un arroz cremoso de coliflor y tallarines de sepia, el guiso de pescado de la subasta de Gandía y ceviche de sepia y pico de gallo de aguacate, entre otros deliciosos platos.
Miguel Barrera seleccionó, desde el interior de Castellón, su exquisito arroz meloso «La encomienda del Maestrat», el tirabeque que quería ser guisante y espuma de almendras con gelatina y crujiente de naranja. Y Alberto Ferruz encontró el sabor mediterráneo de La Marina en sus ostras con boniato lima, limón, cigalas con emulsión de naranja zanahoria y comino y la morcilla de calamar huevo frito y alioli de azafrán. Para quitarse el sombrero.
Por último, nuestro chef y profesor Yeray Forés elaboró sopa de levadura con migas, panceta ibérica y yema de huevo, caballa confitada en tomate, albahaca, hinojo, queso y escarcha de manzana, arroz meloso de carabineros, remolacha, naranja y tocino ibérico y, de postre, coca en llanda aireada, tierra de arnadí y leche.
En definitiva, chefs de primerísima categoría que dejaron en los fogones de Valencia Club Cocina su impronta personal, una soberbia reinterpretación de nuestra gastronomía.
Si este artículo os «sabe a poco», en este vídeo podéis ver a Manolo Fominaya en acción y a nosotros explicando qué hacemos en nuestra escuela.
