Nuestros compañeros Puri García y Javi Martínez colaboran en la segunda edición del programa de cocina Top Chef. Cada lunes, en la sección «Ciencia y cocina», explican las técnicas culinarias más vanguardistas. Para introducir la temática, han escrito este interesante artículo en el que repasan la relación histórica entre ciencia y gastronomía:
Muchos de los chefs más creativos del mundo están empleando principios químicos y procesos tradicionalmente usados en la producción comercial de alimentos para crear una cocina nueva e inusual. Este movimiento no nace de la nada; volvamos la vista atrás y hagamos un poco de historia.
En 1825, Jean Anthelme Brillat-Savarin publicó Fisiología de gusto. En 1893, E.E. Kelloggs, en su obsesión por la dieta saludable, escribe Ciencia en la cocina, un tratado científico sobre la composición de los alimentos y sus propiedades dietéticas, con una explicación práctica de los principios de cocina saludable, y un gran número de recetas originales y ‘sanas’.
Y entre las pioneras tenemos a Belle Lowe, que en 1932 publica su libro Experimental cookery: from the chemical and physical standpoint. Lowe fue profesora de Economía Doméstica y después de Alimentación y nutrición en el Estado de Iowa. Sus trabajos se centraron en preparación y conservación de pollo, carnes y grasas.
Pero los impulsores de esta imbricación entre ciencia y cocina son Nicolas Kurti y Hervé This, con la definición en 1988 de la gastronomía molecular. Desde Estados Unidos, Harold McGee; en Italia Davide Cassi; Peter Braham en Reino Unido, Erik van der Linden en Holanda, son notables ejemplo de la investigación en esta área.
En España, INDAGA fue pionera en el mundo. Se trataba de una Red Temática financiada desde el Ministerio de Ciencia y Tecnología entre 2007-20011, que integró a las universidades de Extremadura (no dejéis de visitar el blog de Jorge Ruiz lamargaritaseagita. Os aclara todo, todo y todo), Zaragoza, Murcia, Complutense de Madrid, Barcelona, Valencia y la Politécnica de Valencia, la Fundación Alicia, Azti y el IATA. Y seguimos creciendo… mientras nos dejaron. En la actualidad tratamos de mantener la relación y siempre que podemos organizamos alguna jornada que siga con la difusión de la estrecha relación entre ciencia y cocina. ¡Cómo os echamos de menos!
Antena 3, en su programa «Los secretos de top chef», ha apostado por dar esa vertiente ciencia y cocina. ¡Olé por ellos! Os dejamos el vídeo del primer programa:
